Lubina con yema curada y salsa de marisco

La lubina con yema curada y salsa de marisco es un plato sofisticado y lleno de contrastes, ideal para sorprender en una comida especial. Los lomos de lubina se cocinan de manera delicada para mantener su jugosidad, mientras que las yemas de huevo se curan previamente en sal y azúcar, aportando una textura cremosa y un sabor intenso. La receta se completa con una salsa de marisco elaborada a base de gambas, verduras frescas, brandy y caldo de pescado, que se reduce y se tritura hasta obtener una crema aterciopelada y llena de matices marinos. El resultado es un plato elegante, equilibrado y lleno de personalidad, perfecto para celebraciones o menús gourmet donde se busca resaltar la calidad del pescado con técnicas modernas.

Ingredientes

• 4 lomos de lubina limpios
• 4 huevos
• 100 g de azúcar
• 100 g de sal
• 8 gambas
• ½ pimiento verde italiano
• ¼ de puerro
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• sal
• 20 ml de brandy
• 1 guindilla
• 400 ml de caldo de pescado
• 50 ml de nata
• Aceite de oliva
• 1 ramita de tomillo
• Pimienta

Instrucciones

1. En primer lugar, mezclamos el azúcar con la sal y vertemos un tercio en un recipiente. Cascamos los huevos separando las yemas de las claras; reservamos estas para otra receta y colocamos las yemas sobre la base de azúcar y sal, las cubrimos con el resto de la mezcla y reservamos en la nevera 2-3 horas.
2. Pelamos las gambas; reservamos la carne para otra receta y lavamos los caparazones y las cabezas. Limpiamos y lavamos el pimiento y el puerro, y pelamos la cebolla y los ajos; picamos estas hortalizas. Lavamos los tomates y los trituramos.
3. En una cazuela con un hilo de aceite, sofreímos las hortalizas con la guindilla lavada y las cabezas y los caparazones de las gambas, 8 minutos. Vertemos el brandy y dejamos evaporar; añadimos el caldo y cocemos 15 minutos. Trituramos esta preparación, colamos la salsa y la mezclamos con la nata; sazonamos, cocemos 1 minuto y retiramos.
4. Sumergimos las yemas en un bol con agua fría para retirarles la capa de azúcar y sal, y las secamos. A continuación, lavamos y secamos también los lomos de lubina, y los cortamos por la mitad; los salpimentamos y asamos en una sartén con aceite, primero por la parte de la piel y luego por el otro lado. Servimos el pescado sobre la salsa de marisco, con 1 yema curada encima y decorado con el tomillo, lavado y picado.