Besugo con verduras paja y salsa de almejas

El besugo con verduras paja y salsa de almejas es un plato elegante y equilibrado que combina la frescura del pescado con la textura crujiente de las verduras y el sabor intenso del marisco. El besugo se hornea suavemente tras ser desespinado y sazonado, manteniendo su carne jugosa y delicada. Las verduras, cortadas en finos bastones y fritas hasta quedar doradas, aportan un contraste crujiente que realza la presentación. La salsa de almejas, elaborada con vino blanco, caldo de pescado, perejil y un toque de pimentón, aporta un sabor profundo y marinero que armoniza a la perfección con el pescado. Este plato es ideal para celebraciones, cenas festivas o para sorprender en una ocasión especial con una receta saludable, llena de matices y muy mediterránea.

Ingredientes

• 1 besugo de 1,4 kg
• Harina
• 20 almejas
• 1 ramita de perejil
• 1 patata agria
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 guindilla
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 100 ml de salsa de tomate
• 100 ml de vino blanco
• 400 ml de caldo de pescado
• Unos tallos de cebollino
• Sal
• Aceite de oliva
• Pimienta

Instrucciones

1. Dejamos las almejas en remojo de agua salada 1 hora, para que suelten la arena. Mientras, pelamos y lavamos la patata, y la cortamos en bastones muy finos. Los secamos con papel de cocina y los freímos con aceite, a 170°, hasta que se doren; los escurrimos y sazonamos.
2. Raspamos las zanahorias y limpiamos el puerro; lavamos ambos y los cortamos también en tiras muy finas. Enharinamos estas verduras y las freímos por separado en el mismo aceite que las patatas, a 165°. Dejamos escurrir y sazonamos.
3. Lavamos el cebollino y pelamos la cebolla y 1 ajo; picamos los tres menudos. En una cazuela con un fondo de aceite, sofreímos la cebolla, junto con el ajo y la guindilla lavada.
4. Agregamos 1 cucharada de harina y el pimentón, y removemos con una cuchara de madera. Vertemos la salsa de tomate, sazonamos y mezclamos. Incorporamos luego las almejas escurridas, el vino, el caldo y el perejil, lavado y picado; tapamos y cocemos 3 o 4 minutos.
5. Precalentamos el horno a 180°. Sacamos los 2 lomos del besugo y les retiramos las espinas. Cortamos los lomos por la mitad y los pasamos a una fuente refractaria; los untamos con aceite y salpimentamos. Añadimos a la fuente 1 ajo pelado y asamos el pescado 10-12 minutos.
6. Para emplatar, mezclamos las verduras fritas y las repartimos en el centro de los platos. Colocamos encima una porción de besugo y, alrededor, la salsa de almejas. Decoramos con el cebollino y servimos.